白癜风怎么治疗 http://news.39.net/bjzkhbzy/180326/6126358.html
谷物含有丰富的多酚类化合物，它们对原料的抗氧化性、抗癌作用、防衰老、抗菌性等功能具有显著的贡献。但是，酚类化合物常因为溶解度低，以及与原料中的蛋白和多糖相互作用，严重影响了它们生物利用度。微生物发酵法，特别是多菌种协同发酵法，可以利用细胞内丰富的酶系催化谷物原料中的蛋白和多糖水解，从而促进多酚类化合物从原料中的释放，增强其生物利用度。玉米在全球产量均较丰富且价格便宜，被作为食物广泛消费。此外，玉米含有较高水平的多酚类化合物，具有良好的营养价值，是开发功能性饮料的理想原料。本研究通过研究微生物（安卡红曲霉、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌）协同发酵对玉米多酚及其抗氧化能力的影响，为开发高营养价值的玉米食品提供策略。图1微生物发酵对多酚总量及玉米表面形貌的影响研究结果显示，与对照组相比（UF，未发酵），实验组（MF：曲霉发酵；MSF：曲霉+酵母发酵；MBF：曲霉+枯草；MSBF：曲霉+酵母发酵+枯草）中的可溶性多酚含量明显升高，总酚含量提升13.6-18.1倍。由SEM图可知，微生物发酵后玉米表面的变得更加粗糙且碎片化，这主要是由于微生物细胞在发酵过程中分泌了大量纤维素酶及α-淀粉酶，它们可以水解玉米中的多糖及蛋白质，从而释放出更多的多酚类化合物。图2发酵后玉米粒中多酚种类变化玉米粒中游离态多酚化合物主要有三种：没食子酸、香豆酸、芥子酸。经安卡红曲霉与酿酒酵母、枯草芽孢杆菌协同发酵后，HPLC可检测游离态多酚增加至十种（图2），说明发酵可促进玉米中结合态多酚转化为游离态。进一步研究发酵液抗氧化能力的变化，结果发酵后的游离多酚提取物的抗氧化能力明显增强，清除DPPH效率增加6倍左右，每克玉米清除DPPH效率与17mgVc相当，清除ABTS+效率增加33倍左右，每克玉米清除DPPH效率与37.5mgVc相当。最后，相关性矩阵分析结果显示，发酵提取物中的绿原酸、香草酸、芦丁、香豆酸、芥子酸、咖啡酸槲皮素等成分与抗氧化能力具有正相关性，尤其是绿原酸、香草酸、芦丁和咖啡酸。本论文的研究成果为开发玉米功能饮料提供了发酵策略以及丰富了微生物发酵谷物食品的理论基础。

图3发酵对玉米抗氧化性的影响

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