有约君说

又到了吃香椿的季节，据说因每年刚上市时量少质优，物以稀为贵，今年最贵时炒到了超过元/斤，一下子成了蔬菜界的“土豪”。“香椿自由”马上取代了“车厘子自由”，成为热梗。

不过，关于香椿，还有另一种广泛流传的说法——香椿虽鲜美，但富含硝酸盐，吃法错误的话会中毒！

吃不起的感觉好点了没？但，较真的精神这个时候又来了——

吃香椿会中毒？

那得吃多少啊？

有约君虽然也吃不起很多，但觉得还是有必要搞清楚……先来说说亚硝酸盐吧。

亚硝酸盐在食物安全科普文章里很常见了，亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”则是已经被确定的致癌物。

不过需要强调的是，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多少的差别。

超量食用亚硝酸盐后可引起高铁血红蛋白病，1-3小时内便可让人缺氧，出现恶心、呕吐、头晕、乏力、口唇发紫、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，严重者则因昏迷、呼吸衰竭而死亡。医院消化内科副教授王锦辉称，食用超量（一般为3克）即可致人于死地。急性中毒多见于误用误食亚硝酸盐（因为亚硝酸盐也是食品添加剂，常见于厨房中），而慢性中毒则往往是进食腌制食物而致癌的隐患。

跟其他蔬菜相比，香椿中的亚硝酸盐含量的确比较高，这点是真的。

不过，

这不代表吃香椿会致癌！

一般人因吃香椿中毒的可能性也不大。

还是那句，不能脱离剂量谈毒性！

在2年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。在这之后，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。

由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.~2.微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，也很难好吗？

而且，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中食用最多的恰恰是“香椿芽”。而且焯烫也可降低亚硝酸盐含量。不过按日常用量食用，根本不会引起中毒。

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未焯水的香椿，硝酸盐含量为微克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸盐含量为微克／公斤；焯水1分钟的香椿，硝酸盐含量为微克／公斤；焯水2分钟的香椿，硝酸盐含量为微克／公斤。

一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量最少，建议掐头去尾吃中间；此外，香椿老叶（或者久放后）所含硝酸盐和亚硝酸盐更多，含越嫩亚硝酸盐越少，建议选购鲜嫩的，即买即吃；另外，烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟。

这些菜煮前焯水有好处

说到焯水，是很常用的烹饪手法了，对于有些蔬菜来说，焯水有以下六个好处：

去异味：油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油苷，焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可通过焯水去除。

去草酸：菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。

去农残：研究发现，用沸水焯蔬菜，能有效去除有机磷农药。

去亚硝酸盐：不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐。

去有毒成分：木薯、芸豆、黄花菜等所含的有毒成分在焯水后会被破坏，食用更安全。

令颜色更鲜艳：菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。

除了香椿之外，还有这些常见蔬菜，煮的时候焯一焯水更健康哦——

富含草酸的蔬菜

如果我们在生活中食用了过多草酸高的蔬菜，不但可能会使身体降低对钙锌等矿物质的吸收能力，可能会导致骨质疏松，还会增加结石风险。

一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，这些蔬菜只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

木耳

鲜木耳含有一种卟啉物质，虽然在干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时再用热水焯一下，以减少剩余毒素。

给木耳焯一下水不但可以去掉土腥味，而且也能有效地令浸泡发时吸收的脏水排出，焯烫之后再放在漏网中沥干，可令木耳更干爽，这样在炒菜时就不容易炸锅。此外，木耳焯水还能更好地的提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，更容易被人体吸收。

白菜

炒白菜前建议先用开水将白菜焯一下，因为白菜中含有会破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60-90℃下会使维生素C受到严重破坏。因此，沸水下锅，缩短加热时间，使氧化酶无法发挥作用，同时维生素C得以最大程度的保留。然后急火快炒，白菜才会鲜嫩好吃。

最后，