文中的大头菜是在昆明呈贡遇见的，一直以为大头菜不是正名，后面才发现他在植物志上就叫大头菜，是芥菜的一个变种，以根膨大为特点。

大头菜在贵州会用盐等腌制后出现在菜市场，我们会买来切成小碎丁。

然后和折耳根等一起做蘸水，烧烤，烙烤，炸洋芋煮酸辣粉等，加上一点大头菜，感觉更好吃。

很多年没有看见大头菜了，喜欢它加在蘸水里面，脆脆的口感。

昆明这边种大头菜的农户说，大头菜的叶子可以晒干后做腌菜，大头菜的根切片蘸卤腐酱食用。

昆明这边的卤腐酱，有一些豆腐干烧洋芋的摊摊上，味道蛮不错的，不过大头菜要不要加工一下再吃，倒是没听清。

我们来看文献和植物志中与大头菜相关的知识。

芥菜（Brassicajuncea）来自于十字花科，芸薹属。俗名刈菜、紫夜雪里蕻、盖菜、凤尾菜、排菜、苦芥、大叶芥菜、皱叶芥菜、多裂叶芥、油芥菜、雪里蕻。

一年生草本，带粉霜，有辣味；全国各地栽培。模式标本采自亚洲。

叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；

种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。

以下仅就我国最广泛栽培的7个变种加以描述。

又叫雪里红、雪菜（江苏）

基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。

我国南北各省栽培，盐腌作蔬菜食用。

又叫菱角菜、羊角儿菜

下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状；

四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。

盐腌加工制造后供食用。

根用芥，块根肉质，粗大，坚实，长圆球形。

顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根；基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。

内蒙古、江苏、云南等省区栽培。块根酱渍供食用；又可作饲料。

高油菜，基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。

种子可榨油，供食用；磨粉可作调味品，又可入药。

又叫银丝菜，金丝菜，千筋菜。

全部叶多裂，分裂成多数线形或丝状裂片。上海、广州一带栽培。作蔬菜炒食，稍具辛辣味。

根用芥菜是芥菜的一个变种，又称根芥菜、大头菜、芥辣、辣菜、芥菜头、芥菜疙瘩。

以其肥大的肉质根为食用产品，根用芥菜富含多种维生素、蛋白质、粗纤维和多种微量元素。

具有开胃、顺气、明目、利水、抗菌消炎等功效。

由于其芥辣味浓，大都用作腌渍加工，即经盐渍、离心脱水、酱油浸泡，辅以部分香料制成色泽呈棕褐色、酱香浓郁、脆嫩鲜甜的酱菜制品。

大头菜是由起源于小亚细亚和伊朗的黑芥，与地中海沿岸起源的芸薹，杂交形成的异源四倍体在中国演化而来。

根用芥菜是在明代培育而成的，明代王世懋的《学圃杂蔬》和李时珍的《本草纲目》中均有介绍。

根用芥菜在全国多有栽培，“大头菜”一名多用于南方地区，而“芥菜疙瘩”则多用于北方地区。

大头菜植株叶片簇生，有如冲天的长势，俗称这种大头菜为“冲菜”。

根用芥菜自古以来多用于盐渍加工，具体加工方法各地不一，因而不少地方都形成了一些当地特有的名产品。

如北京六必居的“酱疙瘩”、四川的“大头菜”、云南的“玫瑰大头菜”等。

腌制后的大头菜质地紧密、水分少、膳食纤维多，且有强烈的芥辣味和苦味。

不管是榨菜还是大头菜，都是芥菜的变种，倒是都可以统一称作芥菜。

看完植物志上的描述，我感觉我遇见的这个芥菜，更像“榨菜”，而不是很像“大头菜”。

希望有小伙伴进一步补充，鉴别分享。

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