齑，读作jī，本意是指捣碎的姜、蒜、韭菜等，也指混杂，调和。

宁波有句老话，叫“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”。虽然说法有点儿夸张，但宁波人对咸齑的热爱确是到了极致。

奉化的咸齑菜，是鼎鼎有名的，有一道名菜咸齑黄鱼汤，除鱼外，咸齑就是主要材料。

而最近，就是一年中腌制咸齑的时候了。

雪里蕻（hóng），是做咸齑菜的主料。在奉化，一年雨水充沛，阳光充足，有利于种植雪里蕻。

在冬春两季，选用新鲜雪里蕻菜，经过加工腌制而成咸齑，就成了饭桌上的一道美味。

咸齑的腌制，前期的操作很重要。

从地里割收雪里蕻之后，必须做的一件事情，就是晒雪里蕻。一般初冬天气好点，一天晒下来够了，菜有点“晒瘪”就可以了。

也许有人会问：“菜晒过之后不会枯掉吗？”

实际上，制作咸齑，晒菜是关键。因为雪里蕻里含芥子气成分，有微毒，要设法让它挥发掉。

晒至雪里蕻泛黄的时候，就是清洗腌制咸齑的开始。

准备好一个大缸，当然如果量少用小坛子也可以。腌菜前每个空的大缸里先放好一层盐，然后把雪里蕻往缸里放，放一层撒一层盐。期间还要有人站在缸里踩，要一直将其踩瘪了出水为止。目的是让盐揉到雪菜里去。

在一些农村有种说法，踩咸齑必须是男的，女的踩的咸齑到了初春容易发臭。这中间夹杂着封建迷信的说法，其实说到底还是男人力气大，可以使雪里蕻与盐充分地接触在一起，有利于发酵。

待雪里蕻放满后，要在菜上压上大石头，以防雪里蕻出水的时候浮起来。

或许有人会问就这么简单吗？

实际上在最终的成品前，还需要第二次腌制，那就是等咸齑缸内的水涨了，将咸齑捞出重新腌一次才算大功告成。

腌制完成的咸齑差不多1个月后就能吃了。

听着很简单，但是温度，缸的出气、盐的多少都是影响咸齑口感的因素。所以百家的咸齑有百家的味道！

用咸齑可以做很多美味佳肴，比如咸齑黄鱼汤、咸齑炒奉化芋艿子、咸齑炒肉丝、咸齑炒望潮等传统奉化菜。

咸齑除了自己的百搭用处外，腌制过程中挤出来的汁也是大有用处。精明能干的奉化人把咸齑汁用到了极致，雪菜汁蒸蛋汤、雪菜汁蒸鱼，味道清香扑鼻，可口诱人。

这些看似普普通通的食材，早就缠绕在奉化人的成长记忆里，演绎成了奉化的文化。

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